Selasa, 31 Mei 2016

KBB#52 : KUE SARANG SEMUT


KBB kali ini tentang kue-kue dari Indonesia dan pilihan jatuh ke Kue Sarang Semut, salah satu kue kesukaanku..
Resepnya menggunakan takaran dengan gelas belimbing, jadi disini aku tulis juga dalam gram nya
Pada waktu menuangkan air panas ke karamel sebaiknya dilakukan perlahan kecuali mau membersihkan kompor :-)
Hasilnya sendiri di aku kurang berlubang-lubang dan agak bantat hehehe sepertinya kesalahan di pengocokan telur dan pemasukan tepung.

KUE SARANG SEMUT (CARAMEL CAKE)
Resep: Iis Zainal Abidin

Ini resep jadoel, pakai takaran cangkir gelas belimbing (vol ± 200 ml)
Bahan A:
2 cangkir (320 gram)         gula pasir, dibuat karamel
3 cangkir (600 ml)         air, dimasak, kemudian dimasukkan ke dalam karamel. Dinginkan

Bahan B:
2 cangkir (250 gram)         tepung terigu, ayak

Bahan C:
8 bh                 telur
2 sdm (28 gram)             mentega/margarin, lelehkan
2 sdt                soda kue
½ kaleng        susu kental manis, campur dengan mentega/margarin cair (cuma pakai 150 gram dan SKM Coklat)

Cara:
1.      Kocok telur dengan whisk.
2.      Tambahkan campuran susu dan mentega
3.      Tambahkan cairan karamel.
4.      Masukkan tepung terigu dan soda kue.
5.      Tuang ke dalam loyang tulban yang sudah diolesi mentega/margarin dan tepung tipis-tipis.
6.      Panggang suhu 180oC selama 45 menit.



Bake and Enjoy

Selasa, 29 Maret 2016

KBB#51 : Lontong Paris


Terus terang baru kali ini mendengar tentang lontong Paris. Lontong Paris ini biasanya disajikan pada waktu Lebaran. Ternyata Lontong Paris ini punya nama lain yaitu Kue Kurma yang merupakan kue khas dari Sulawesi. 
Entah kenapa Kue kering ini mempunyai nama-nama unik, padahal tidak dibungkus daun, tidak menggunakan kurma tapi yang jelas kuker ini membutuhkan kesabaran dalam proses pembuatannya.
Lontong Paris ini menurut aku rasanya terlalu manis karena nantinya akan ada penambahan karamel jadi pemakaian gula perlu dikurangi. 
Mengenai rasa nya sendiri : enak seperti makan teng-teng gepuk.. Pemakaian kacang tanah aku ganti dengan menggunakan almond.
Lontong Paris
(Bunda Yusnawati)

Adonan:
250 gram        margarin -- 180 gr mentega dan 70 gr margarin
200 gr              gula halus
2 bh                 kuning telur
2 sdm              susu bubuk
1 sdm              meizena
Vanili               secukupnya
400-450 gram tepung terigu, ayak

Lapisan Karamel:
Gula pasir
Kacang tanah kupas kulit, sangrai, cincang/haluskan dengan food processor. Letakkan dalam wadah.

Cara:
1.      Kocok margarin dan gula halus hingga pucat tapi tidak terlalu putih. Masukkan kuning telur, kocok. Masukkan tepung terigu, meizena, dan susu bubuk, vanili sedikit demi sedikit. Aduk rata dengan spatula.
2.      Pulung adonan dengan plastik hingga berdiameter sebesar jari. Potong sepanjang 5 cm atau sesuai selera. Panggang 160oC selama 30 menit atau hingga matang. Dinginkan.


Cara membuat lapisan caramel (hari berikutnya):
1.      Lelehan gula pasir beberapa sendok makan dengan api kecil dalam wajan kecil. Biarkan gula meleleh dan berwarna keemasan. Aduk perlahan. Selanjutnya masukkan kue kering satu persatu dan balurkan dengan karamel hingga semua bagian kue tertutup karamel.
2.      Segera gulingkan kue berbalut karamel ke wadah berisi kacang cincang.
3.      Diamkan hingga dingin. Angkat.
4.      Setelah pakai, wajan dibilas dengan air panas hingga bersih. Ulangi pembuatan karamel.
5.      Ulangi pembuatan karamel dan pembaluran kacang.




Minggu, 31 Januari 2016

KBB#50 : Om Ali



Tantangan di tahun baru ini adalah membuat pudding ala Timur Tengah. Dessert Mesir yang terbuat dari pastry, susu, dan kacang-kacangan ini merupakan salah satu dessert paling favorit di negara-negara Middle East, dipopulerkan oleh "Om Ali" dalam bahasa Arab berarti "ibu Ali", istri pertama dari sultan Mesir saat itu Ezz al-Din Aybak.

Berhubung ngga sempat beli kelapa kering akhirnya aku pakai bubuk almond aja biar lebih berasa kacang-kacangannya. Gulanya aku kurangi cuma pakai 3/4 cup karena aku tambah dengan coklat chips. Kalo menurut aku pudding ini lebih enak dimakan hangat daripada dingin... 


Om Ali
Sumber: NANCY GIRGIS
Serves:  8 orang

Bahan:
1 pack              frozen puff pastry sheet /filo pastry, biarkan suhu ruang
½ - 2 cup         walnut cincang, pecan cincang, hazelnut (bisa diganti ¾ - 1 cup sliced almod)
1 cup               kismis
1 cup               flaked coconuts
1 ¼ cup            gula pasir
4 cup               susu cair
½ cup               heavy cream


Cara membuat:
1.      Panaskan oven 175oC. Olesi loyang dengan mentega. Letakkan pastry dalam loyang, panggang hingga bagian atas crunchy dan kecoklatan, keluarkan dari oven.
2.      Panaskan api atas oven (broiler).
3.      Dalam mangkuk, campur kacang-kacangan dengan kelapa dan ¼ cup gula. Patahkan pastry yang sudah dioven, masukkan ke campuran kacang. Tuang ke ramekin/baking dish.
4.      Tuang susu dan ½ cup gula ke panci, didihkan dengan panas sedang. Tuang ke ramekin/baking dish yang berisi campuran kacang dan pastry.
5.      Kocok cream dengan ½ cup gula hingga stiff peak. Bagikan ke ramekin/baking dish.
6.      Panggang 10 menit dengan api atas (broiler) hingga coklat keemasan. Sajikan hangat.




BON APPETIT

Rabu, 06 Januari 2016

KBB#49 : CINNAMON BUNS




Cinnamon Buns (Cold Fermentation)
Sumber: Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day

Teknik cold fermentation membutuhkan persiapan adonan & waktu pemanggangan yang berbeda sehingga time management dalam pembuatan cinnamon buns ini sangatlah penting.

Bahan
ALL-PURPOSE SWEET DOUGH
1/4 cup (28 oz / 794 g)          unbleached all-purpose flour
2 sdt (0,5 oz / 14 g)                 garam, atau 1 sdm kosher salt kasar
6 sdm (3 oz / 85 g)                  gula
5 sdt (0.55 oz / 15,5 g)            ragi instan
2 cup + 2 sdm (17 oz / 482 g) susu full/low fat hangat kuku (sekitar 95 ° F atau 35 ° C)
1/2 cup (4 oz / 113 g)               minyak sayur atau unsalted butter cair
Parutan kulit dari 1/2 lemon, atau 1 sdm ekstrak lemon, atau 1/2 sdt minyak lemon (opsional)

TOPPING
3 sdm (1,5 oz / 43 g)               kayu manis bubuk
3/4 cup (6 oz / 170 g)               gula
Butter cair atau minyak sayur, untuk mengolesi
1 cup (6 oz / 170 g)                 kismis, atau secukupnya (opsional)
1 cup (5 oz / 142 g)                 walnut atau pecan cincang atau secukupnya (opsional)

CREAM CHEESE FROSTING
4 ons (113 g)                           cream cheese
1/4 cup (2 oz / 56,5 g)              unsalted butter cair
1 cup (3 oz / 85 g)                   gula halus, diayak
1 sdt (0,25 oz / 7 g)                 vanili ekstrak
1/4 sdt (0,25 oz / 7 g)               ekstrak lemon atau ekstrak jeruk, atau
1 sdt (0,25 oz / 7 g) jus lemon atau jus jeruk
Sedikit garam

WHITE FONDANT GLAZE
4 cup (12 oz / 340 g)               gula halus, diayak
2 sdm (1,5 oz / 43 g)               light corn syrup (opsional)
1 tsp (0,25 oz / 7 g)                 vanilla, lemon, atau ekstrak jeruk, atau
1 sdm (0,75 oz / 21 g) jus jeruk konsentrat (opsional)
1/2 hingga 3/4 cup (4 - 6 ons / 113-170 g) susu atau air

Langkah:
Langkah awal persiapan adonan
1.      Untuk membuat adonan, campur tepung, garam, dan gula dalam mangkuk. Kocok ragi ke dalam susu hingga larut, lalu tuangkan ke campuran tepung, bersamaan dengan minyak dan lemon. Jika menggunakan mixer, aduk menggunakan paddle attachment kecepatan terendah selama 30 detik s/d 1 menit. Jika pencampuran dengan tangan, gunakan sendok besar dan aduk selama 1 menit. Adonan harus membentuk bola besar.

2.      Beralih ke hook attachment, aduk dengan medium-low, atau jika dengan tangan aduk selama 4 menit, sambil ditambahkan tepung atau susu sehingga membentuk adonan bola yang lembut dan agak lengket.

3.      Tingkatkan kecepatan menjadi medium. Aduk selama 2 menit atau tambah aduk lagi selama sekitar 2 menit lagi, sampai adonan sangat lembut, kenyal, tapi tidak lengket.

4.      Pindahkan adonan ke permukaan meja kerja yang ditaburi sedikit tepung dan uleni adonan selama 1 menit, kemudian bentuk menjadi bola.

5.      Pindahkan adonan ke mangkuk besar yang cukup menampung adonan membesar dua kali lipat, olesi permukaan adonan dengan sedikit minyak. Tutup plastik, dan simpan dalam kulkas semalaman atau sampai maksimal 4 hari.


Langkah saat hari pemanggangan
1.      Keluarkan adonan dari dari kulkas sekitar 3 jam sebelum Anda berencana untuk memanggang. Bagi adonan menjadi dua bagian dan bentuk masing-masing bagian menjadi bola. Tutupi setiap bola dengan mangkuk atau bungkus plastik dan biarkan istirahat selama 20 menit.

2.      Taburi permukaan meja kerja dengan sedikit tepung, gulung setiap bola adonan menjadi persegi panjang 12 x 15-inch, gilas mulai dari pusat ke sudut dan kemudian gilas ke bagian luar. Jika adonan mulai menolak atau menyusut kembali, biarkan istirahat selama 1 menit, kemudian lanjutkan menggilas. Ketebalan adonan harus antara 1/4  s/d  1/2 inch.

3.      Buat gula kayu manis dengan mencampur kayu manis bubuk dan gula. Olesi permukaan adonan dengan mentega cair, lalu taburi gula kayu manis di atas permukaannya, sisakan bagian pinggir adonan sepanjang 1/4-inch tanpa gula. Taburi kismis, walnut/pecan cincang di atas permukaannya. Gulung adonan seperti karpet, bergulir dari bagian bawah ke atas, untuk membentuk gulungan ketat.

4.      Potong gulungan menjadi irisan setebal 1-inch dan pindahkan ke loyang yang sudah dialasi parchment paper, pisahkan masing gulungan dengan jarak 1 1/2 inch; mereka harus bisa saling bersentuhan ketika adonan mengembang. Olesi tipis permukaan dengan minyak dan tutup longgar dengan plastik, kemudian biarkan mengembang pada suhu kamar selama sekitar 2 jam, sampai adonan mengembang dan roti bersentuhan satu sama lain.

5.      Panaskan oven pada suhu 350 ° F (177 ° C) sekitar 15 menit sebelum memanggang.

6.      Panggang selama 10 menit, kemudian putar loyang dan panggang kembali selama 5 - 15 menit, hingga roti coklat keemasan. Sementara itu, buat topping sesuai selera Anda.

7.      Selamat menikmati buns yang sudah diberi glazur !




CREAM CHEESE FROSTING
Campur cream cheese, butter, gula halus dalam mangkuk. Jika menggunakan mixer, gunakan paddle attachment dan campur dengan kecepatan terendah selama 2 menit. Jika pencampuran dengan tangan, aduk selama 2-4 menit. Bahan-bahan harus merata dan halus. Tambahkan vanili, ekstrak lemon, dan garam. Aduk  dengan kecepatan sedang, atau jika dengan tangan aduk selama sekitar 1 menit, hingga bahan membentuk pasta halus. Tingkatkan kecepatan hingga medium-high atau aduk lebih keras selama sekitar 20 detik untuk mengembangkan glazur. Setelah roti didinginkan selama 5 menit, gunakan spatula offset atau pisau meja untuk memberi glazur yang diinginkan. Simpan glazur yang tidak terpakai dalam wadah kedap udara di dalam lemari es;  dapat bertahan hingga 2 minggu.

WHITE FONDANT GLAZE
Campur gula halus, corn syrup, dan vanili. Masukkan susu bertahap, cukup untuk membuat glazur kental seperti adonan pancake, atur jumlah cairan maupun gula hingga mencapai kekentalan yamg diinginkan. Glazur kental akan bertahan bentuk, glazur encer akan mudah diolesi. Idealnya glazur jika dari ujung sendok akan membentuk aliran. Buns dapat diglazur setelah didinginkan selama 5menit.
Tantangan ini bikinnya mepet-mepet, sehari sebelum deadline dan ternyata besoknya ada kejadian yang bikin adonan benar-benar 4 hari di simpan di kulkas. Akhirnya ngga jadi setoran deh... 
Ternyata Cold Fermentation ini beneran bikin roti jadi empuk bahkan sampai 2 hari, baru kali ini bikin roti benar-benar bisa menikmati hehehe... biasanya besoknya keras bisa buat nimpuk ..
Berhubung males bikin glazur segala macam, akhirnya aku olesin aja pake madu hehe enak juga kok..



BON APPETIT


Kamis, 30 Juli 2015

KBB#47 : Gordon Ramsay's Salmon en Croute



Tantangan kali ini bikin maju mundur, gimana ngga maju mundur, pertama aku ngga doyan salmon, yang ke-2 kira-kira anak-anak suka ngga ya, tapi kemarin sempat lihat di Masterchef sepertinya menarik dan ada teman juga yang bikin, jadi penasaran susah ngga sih hehe...

Akhirnya bikin last minute. Ngga nemu daun basil yang fresh dan mustard seed, jadi di skip mustard seed nya dan pakai basil kering aja. Kesulitan waktu melipat hahaha, tadinya mau dipotong sampingnya biar ngga ketebalan, cuma akhirnya ngga jadi, dan sukses deh di bagian lipatan samping ngga matang. Waktunya sudah ditambah 10 menit tapi karena aku buru-buru mau jemput anak, jadi terpaksa diangkat.... Biarin deh terpaksa keluar dari Masterchef karena pastry ngga matang sebagian hehe. Pastry nya sendiri enak rasanya, gurih. 

O iya satu lagi karena beli salmonnya ngga imbang hehe jadi ada rongga waktu melipat nah rongga nya itu bikin pastry nya jadi berlubang hiks... ya udin lah yang penting sudah dicoba kan daripada penasaran. Waktu anak-anak suruh coba mereka ngga doyan, lidah asia belum bisa menerima rempah-rempah Western hahahaha... katanya enakan salmon teriyaki, ya sut lah.....

GORDON RAMSAY'S Salmon en Croute

Bahan
1 sisi ikan salmon fillet (sekitar 900gr), buang kulitnya
Sedikit olive oil
60gr mentega tawar, biarkan lembut di suhu ruang
Parutan halus kulit dari 1 buah jeruk lemon
Segenggam penuh daun basil
Segenggam kecil daun dill
Garam
Lada hitam, haluskan
1sdm murtard biji
Pastry shortcrust (lihat resep ke-2)
Tepung terigu, untuk taburan
1kuning telur, kocok

Cara

A.      
1.      Cabut dan bersihkan duri fillet salmon dengan penjepit, dan pastikan tidak ada duri yang tertinggal
2.      Siapkan loyang dan alasi dengan selembar aluminium foil yang sudah diolesi sedikit minyak
3.      Campurkan mentega lunak dengan parutan kulit lemon, basil, dill, garam dan lada hitam sehingga menjadi MENTEGA HERBAL
4.      Ambil fillet ikan, keringkan dengan tissue dapur, kemudian taburkan garam dan lada hitam. Oleskan mentega herbal di salah satu fillet, dan biji mustard di potongan lainnya secara merata
5.      Rekatkan kedua bagian fillet dengan arah berlawanan dan rapikan sehingga ujung dan permukaannya menjadi rata

B.
1.      Siapkan meja kerja, taburi dengan sedikit tepung terigu. Ambil adonan pastry dan gilas tipis kira2 setebal uang koin dan lebar cukup untuk membungkus fillet salmon
2.      Letakkan salmon di tengah2 pastry, oleskan telur di sekeliling pastry kemudian lipat dan rapikan sehingga membentuk parcel yang rapi.
3.      Balikkan parcel secara berlahan sehingga lipatannya berada di bawah, pindahkan ke atas loyang
4.      Preheat oven pada suhu 200C/400F
5.      Poles pastry salmon dengan telur kemudian kerat pola zigzag (cross hatch)
6.      Panggang selama 20-25menit sehingga berwarna kecoklatan, lakukan tes tusuk untuk memastikan kematangan. Lidi terasa hangat untuk kematangan medium, dan terasa sangat panas untuk kematangan maksimal.
7.      Diamkan pastry selama 5menit, kemudian potong2 menggunakan pisau bergerigi sesuai porsi, Sajikan dengan saus hollandaise, rebusan kentang, broccoli dan lainnya sesuai selera



 PASTRY SHORTCRUST
Hasil jadi 450gr

Bahan
225gr tepung serbaguna
1sdt sea salt
150gr unsalted butter beku, potong-potong
4-6sdm air dingin/air es

Cara membuat
1.      Siapkan food processor, campur tepung dengan garam
2.      Masukkan potongan butter dan proses selama 10detik sehingga adonan menyerupai  breadcrumbs kasar
3.      Tuang ke dalam mangkuk besar, dan tambahkan 4sdm air dingin
4.      Campur adonan menggunakan pisau pastry sehingga terlihat menyatu
5.      Jika tekstur terlihat terlalu kering, tambahkan air 2sdm lagi
6.      Jaga supaya adonan tidak terlalu basah ya
7.      Uleni lembut dan bentuk bulatan bola, tutup dengan cling wrap kemudian biarkan beristirahat selama minimal 30menit sebelum dipergunakan




BON APPETIT